北里大学 獣医学部 動物資源科学科 食品機能安全学研究室
2011/09/15 実習でイクラとホットケーキ
来週から、動物資源科学科２年生を対象とする「食品機能安全学実習」が、本格的に始まります。今年は、昨年までの実習項目を少し見直し、新たに「コピー食品」や「メイラード反応」といった項目を追加しました。コピー食品として、アルギン酸ナトリウムを原料とする「人工イクラ」を作ることにしました。また、アミノ酸と糖が加熱されるときに起こる「メイラード反応」については、単純なモデル実験系に加えて、実際の食品としてホットケーキを調製します。なお、メイラード反応の詳細については、こちらの解説をご覧ください。
来週からの本番の実習で、学生諸君がスムースに行えるように、今日は事前にこれらの実習項目の練習をしてみました。新しい項目を取り入れると、思い通りに実習が進まないことがよくあります。今年もちょっと不安です。
人工イクラを調製している様子です。
見事な人工イクラが出来上がりました。
おやつのホットケーキを焼いているわけではありません。
ホットケーキの焼色や風味には、メイラード反応が関わっています。
今年の実習書はカラー刷りです。
