北里大学　食品機能安全学研究室

2012/10/18　食品機能安全学実習（６）

今年の「食品機能安全学実習」も、終わりが近づいてきました。今日は、ソーセージ調製実験の様子をお届けします。食肉製品を実際に調製することにより、食肉の食品原料としての特性を学びます。なぜ、亜硝酸ナトリウムや食塩を食肉製品に添加するのかなど、体験するととてもよくわかります。

ソーセージの製造過程を２年生に説明する大学院生です。

ケーシングに充填する様子です。

充填後に結索すると、ソーセージらしくなります。

これをボイルすれば、食べられます。

色彩色差計で色調を測定している様子です。亜硝酸ナトリウムの添加により、食肉中のミオグロビンが誘導体変化を起こし、美しい赤色を呈します。

調製条件の違いが、風味や食感に及ぼす影響を観察するのも実験の一部です。

この実習が終わりに近づくと、キャンパスの木々もだいぶ色付いてきます。