北里大学 獣医学部 動物資源科学科 食品機能安全学研究室
2013/12/06 『プロのための肉料理専門書』（本の紹介110）
今回紹介するのは、『プロのための肉料理専門書』（柴田書店, \2940, 2013/12）という本です。本書は、「料理編」と「知識編」で構成されており、それぞれ、「牛」、「豚」、「仔羊」、「鶏」、「鴨」に分けて記述されています。「料理編」では、170種類もの肉料理が見事な写真付きで紹介されています。私は、どちらかというと、「知識編」の方に関心を持ちましたが、家畜品種や輸入動向に加えて、多岐にわたるトピックスが学術書とは一味違う魅力を、本書に与えています。
「牛肉の焼き方、焼く技術」、「肉の部位とさばき方」、「輸入肉食べ比べ座談会」、「熟成肉・ドライエイジングビーフリポート」といった随所に挿入されている記事も、読み応えがあります。付録冊子の「ドライ・エイジング・ビーフ・ハンドブック」には、私が知りたかったことが写真付きで解説されていました。書名に「プロのために」とありますが、「プロ」も納得できる本だと思います。
