北里大学 獣医学部 動物資源科学科 食品機能安全学研究室
2015/12/28 『お皿の上の生物学』（本の紹介162）
今回紹介するのは、『お皿の上の生物学 阪大出前講座』（小倉明彦, 築地書館, \1800, 2015/9）という本です。同じ著者による『実況・料理生物学』を、以前紹介したことがありました。この本は、大阪大学の入学間もない１年生を対象として開講されていた授業「料理生物学入門」（基礎セミナー）の内容でした。本書は、この本の続編的なものと言ってよいでしょう。
調理中に起きている現象を科学的にとらえることにより、生物学を体感しつつ理解するという内容は、前書を引き継いでいます。第１～４講までは実際に行った講義の講義録とのことですが、第５～７講は計画だけで未だ実現していないものです。前書の目次構成はかなり柔らかいものでしたが、本書はやや硬く学術的（体系的？）になっています。食品科学の入門書として、好適な内容に感じられます。第８講の「論文の話」を本書の一部とするのは違和感もありますが、将来、技術者や研究者を目指す方にとっては役立つ内容です。
以下に、本書の目次をあげておきます。
- 第１講 味の話
- 第２講 色の話
- 第３講 温度の話
- 第４講 温度の話
- 第５講 食器の話
- 第６講 宴会料理の話
- 第７講 季節の食品の話
- 第８講 論文の話
