北里大学 獣医学部 動物資源科学科 食品機能安全学研究室
2016/05/11 『美味しさの脳科学』（本の紹介166）
今回紹介するのは、『美味しさの脳科学 においが味わいを決めている』（ゴードン・M・シェファード著, 小松淳子訳, インターシフト, \2450, 2014/5）という本です。日本語タイトルは親しみやすいものになっていますが、原題は「Neurogastronomy（ニューロ・ガストロノミー）」とちょっと専門的です。著者のイェール大学・シェファード教授は、におい・味と脳の関わりの研究分野の第一人者で、嗅覚神経科学領域の父とも呼ばれている研究者です。本書でも、新しい風味の科学として、ニューロ・ガストロノミーを紹介しています。
本書の目次を下にあげましたが、26章のタイトルを眺めるだけで、この本の奥深さがうかがえるのではないでしょうか。帯には、愛嬌のある犬が「へぇ～、味わいの元になる嗅覚は、ヒトの方が断然、上手だったなんて！」などとあるため、最初は私も気軽に読める本かと思いましたが、じっくりと読むべきタイプの本でした。ただ、本書を読めば、ヒトの嗅覚がいかに重要であることを思い知らされるとともに、ニューロ・ガストロノミーの世界にも魅せられることでしょう。
以下に、本書の目次をあげておきます。
- 第Ⅰ部 鼻とにおい
- 第１章 においと風味の研究の革命
- 第２章 犬と人間の嗅覚を比べる
- 第３章 口が脳をたぶらかす
- 第４章 風味の分子
- 第Ⅱ部 においを描
- 第５章 におい分子の受容体
- 第６章 感覚イメージの形成
- 第７章 においの空間パターン
- 第８章 においは顔に似ている
- 第９章 においのイメージは点描画
- 第10章 イメージの強調
- 第11章 嗅皮質への注目
- 第Ⅲ部 風味の創出
- 第12章 嗅覚と風味
- 第13章 味覚と風味
- 第14章 マウス・フィール
- 第15章 視覚と風味
- 第16章 聴覚と風味
- 第17章 風味を生む筋肉
- 第18章 知覚系＋行動系＝ヒト脳風味系
- 第Ⅳ部 風味が大切なわけ
- 第19章 嗜好と渇望
- 第20章 風味と記憶：プルースト再解釈
- 第21章 過食と肥満の原因
- 第22章 風味の神経経済学
- 第23章 ヒト脳風味系の可塑性
- 第24章 言語とのかかわり
- 第25章 意識・無意識とのかかわり
- 第26章 においと風味が人類を進化させた
- 第27章 胎児から老年まで
