北里大学 獣医学部 動物資源科学科 食品機能安全学研究室
2017/04/21 ペプチドとメイラード反応に関する総説
私たちの研究室で力を注いできたテーマのひとつに、メイラード反応に関するものがあります。メイラード反応は、食品の加工や調理の際に起こる最重要な化学反応です。この現象は、食品の風味や色調などに大きな影響を与えることが、古くから知られていました。私たちの研究室では、アミノ酸やペプチドと還元糖が加熱された際に生じるメイラード反応生成物の嗜好性や保健的機能性について検討を進めています。
このたび、私たち（有原圭三, 周蘭西, 大畑素子）は、「Bioactive Properties of Maillard Reaction Products Generated From Food Protein-derived Peptides」という総説を、「Advances in Food and Nutrition Research, Volume 81」に発表しました（Academic Press/Elsevier, 2017/3）。タイトルを訳すと、「食品タンパク質由来のペプチドから生じるメイラード反応生成物の生理活性」となります。私たちの研究室で得られた成果を交えつつ、この領域の状況を論じています。
「Advances in Food and Nutrition Research」は、Academic Press（Elsevier）から刊行されている歴史あるシリーズ書籍です。
今回の総説を執筆した３人です。現在、大畑先生は日本大学生物資源科学部に、周さんは香料メーカー研究所に勤務しています。
